Accords de fêtes : truffes et vins au Goût du Vin

Comment accorder truffes et vins ? Voici six voyages possibles dans le monde des saveurs, proposé par Le Goût du Vin (Dijon et Quetigny). Ce deuxième épisode de notre feuilleton va nous en mettre… plein la truffe !

Marc Stievenard et Daniel Passeri, du Goût du Vin à Dijon. Plus que de simples bouteilles, les deux cavistes proposent des voyages dans le monde du vin et des saveurs. © C.Remondière

La truffe a des vertus thérapeutiques historiques. À la base, c’est une plante médicinale. Elle symbolise aujourd’hui le raffinement ultime de la cuisine, surtout quand celle-ci se nourrit d’œufs, de volaille ou de poissons. Noire périgourdine, blanche italienne ou grise bourguignonne : trois truffes, trois couleurs, trois façons d’accorder truffes et vin. Le Goût du Vin propose plus particulièrement à la vente de l’alba, une « révélation » dixit Daniel Passeri, le patron de l’établissement. Avec lui et ses collaborateurs, DijonBeaune.fr fait une double suggestion de vins pour sublimer chacune de ces truffes. L’exercice n’a rien de parfait. Il dépend aussi de la façon dont on cuisine (ou pas) le précieux champignon. Avec une omelette ou dans une sauce, ce n’est pas la même chose. On va quand même vous donner quelques pistes. Histoire de saliver un peu.

Vins et truffes grises de Bourgogne

Tuber uncinatum fait la fierté de nos régions et apprécie la présence à ses côtés de chênes ou de noisetiers. Disparue après la Première Guerre mondiale, elle doit son retour en grâce à sa délicatesse, aux délicieux arômes de noisette et de champignons qu’elle libère en bouche.

Willamette Valley 2015, domaine Nicolas-Jay – 82
Le Bourguignon Jean-Nicolas Méo (domaine Méo-Camuzet à Vosne-Romanée) et le musicien américain de renom Jay Boberg ont créé ensemble une winery en Oregon. L’ancien et le nouveau monde fusionnent dans ce vin puissant, fruit de l’assemblage de différentes cuvées locales de pinot noir. Le tout porté par un millésime radieux et plaisant, parfaitement adapté à notre champignon. Pour les amateurs d’exception.

Morey-Saint-Denis 2014, domaine Gérard Raphet – 43,50
Les vins de Gérard Raphet font partie des grands classiques de la Côte de Nuits, appréciés notamment pour leur rapport qualité-prix. Délicatesse, fruit, finesse, les ingrédients sont réunis pour faire écho à la subtilité de la truffe grise. De la grande Bourgogne dans l’assiette et dans le verre, ça ne se refuse pas.

Vins et truffes noires du Périgord

Tuber melanosporum est célèbre depuis l’Antiquité. On peut la manger crue ou cuisinée dans des plats, sublimant à l’envi gratins, chapons ou ravioles, ou encore riz et pâtes. Rien de tel qu’une brouillade aux truffes du Périgord pour vous remonter le moral.

Saint-émilion grand cru 2014, Château Queyron Pindefleurs – 22,80
Les notes fruitées de cet assemblage dominé par le merlot (il contient aussi du cabernet franc et du cabernet sauvignon) ont le répondant qu’il faut face à l’intensité de la truffe noire. Matière, ampleur et générosité, bon pour des accords 100 % Sud-Ouest !

Monthélie 1er cru Les Barbières 2014, domaine Michel Caillot – 29,50
Si on préfère jouer la carte bourguignonne, voilà le genre de vins qu’il faut, riche d’une expression multiple de petits fruits, souple et délicat. Un risotto aux truffes du Périgord passant par-là, ce rouge fera la pige à bien des blancs.

Vins et truffes blanches d’Italie

La Tuber magnatum, aussi appelée truffe blanche d’Alba ou truffe du Piémont, est une star de la gastronomie. L’or blanc d’Italie a la faveur des chefs, emballés par l’intensité de son arôme qui rappelle quelque fromage fermenté. Gros avantage, elle se marie avec à peu près tout à table.

Pouilly-Fuissé cuvée Feuille de laurier 2015, domaine Denis Bouchacourt – 23
L’appellation Pouilly-Fuissé vient de décrocher le sésame des premiers crus. Domaine familial à Solutré depuis trois générations, Denis Bouchacourt en est un bel ambassadeur. Ample et puissant, ce blanc est capable de relever le défi de l’alba.

Barolo Ceretto 2015 – 67
Un vin fait pour les vrais amateurs de Barolo. Elégant, satiné et joyeux, digne représentant de ce grand cépage qu’est le nebbiolo. Facile à déguster jeune, il a toutes les qualités d’un vin de garde, et donnera un accent italien supplémentaire à la truffe blanche.

Offre spéciale Le Goût du Vin / DBM
Le pouilly-fuissé + le barolo Ceretto évoqués ci-dessus + une boîte contenant 35g de truffe blanche d’Alba (valeur 35) proposés à 90 au lieu de 125.


Le Goût du Vin, 37 rue d’Auxonne à Dijon (10 h-13 h et 15 h-19 h 30 du mardi au samedi) et 10 rue des Artisans à Quetigny (10h-19 h du lundi au samedi). 03.80.67.36.95 et 03.80.47.46.42 – le-gout-du-vin.fr

Source à l’adresse Dijon/Beaune, le mag